Les levures ont besoin d’azote et d’oxygène pour faire leur travail. Les remontages permettent ainsi d’apporter de l’oxygène pour leur bon développement. Cela permet également de mouiller le chapeau et d’éviter que des bactéries indésirables s’y développent. On effectue deux remontages par jour car les fermentations sont maintenant parfaitement lancées sur la première cuve de merlot. Lors de ce remontage on aère bien le jus comme illustré sur la photo.