Dès que la fermentation a franchement démarré on fait un remontage avec aération d'un volume de cuve, et un autre le lendemain. Ces aérations sont indispensables à la levure pour synthétiser sa paroi cellulaire et donc se multiplier suffisamment pour atteindre une population capable de finir les sucres. Il est indispensable de les effectuer tôt dans la fermentation, entre 1080 et 1060 de densité.