Le cépage Semillon

Cain et Abel, deux amphores vinifiées avec macération pelliculaire de 10 jours. Sur la première, on a travaillé sur des sémillons en grappe entière pour une fermentation de type ´borjolaise ´. Sur la seconde, des sémillons et sauvignons gris égrappés. Même si les cépages utilisés n’ont pas été identiques, on a préféré à la dégustation l’amphore égrappée. On a pressé ces amphores qui vont finir leur fermentation en cuve, sans contact supplémentaire avec les peaux. On continuera ensuite l'élevage en amphores et barriques. A redéguster une fois les fermentations terminées.

Derniers remontages sur les blancs. A ce stade, nous avons utilisé du soufre sur aucune cuve. On a rentré une vendange très saine et le gaz carbonique dégagé par la fermentation permet de protéger le vin.

Le temps est venu après deux semaines de fermentation et macération de presser les deux amphores que nous avons laisser fermenter au contact des peaux. Une amphore de sauvignon a été totalement égrappée. La deuxième, en grappe entière sur un très joli lot de semillon, pour développer une fermentation de type carbonique. Après deux semaines, on presse tout cela avant quelques mois d’élevage en amphore.

On aère les premières vendanges de blanc. L’oxygène que l’on apporte doit permettre aux levures de bien finir la fermentation. On est presque au bout sur cette cuve qui va nous servir à l’assemblage de notre cuvée Entre amis. Une cuvée que l’on pourra vous proposer dès le printemps.

Savez vous quelle type de cuvée, nous préparons dans cette amphore ?

1090 de densité pour le jus que nous avons rentré hier, c'est pas mal du tout. Cela fait un équivalent de 12,5 degrés d’alcool sur un assemblage semillon sauvignon issu de la parcelle de Bouché. Surprise par contre quand nous avons pressé. Très peu de jus. Seulement 18 hectos pour 3000 kilos de raisin. Il n’y aura pas beaucoup de quantité cette année, c’est confirmé. On le savait déjà à cause de la grêle l’année dernière, si en plus il n’y a pas de jus. Bon, l’essentiel, c’est que cela soit bon. Et là, les conditions de vendanges sont idéales.

On vendange un rang de semillon et tout d'un coup, on tombe sur une grappe rose. C'est qu'autrefois, on pouvait coplanter un autre cépage au milieu d'un rang. Erreur, choix volontaire ? Difficile à dire. En tout cas, ce pied de sauvignon gris donne d'excellents raisins.

Pas de journée sans vendanger pour la semaine à venir. 9 hectares de blancs à rentrer au total. On a fait le tour vendredi de toutes les parcelles, îlot par îlot, pour voir ce qui était mûr et ce qui pouvait encore attendre. L’année est surprenante par les écarts de maturité que l’on constate. Dès demain matin, on sera sur le pied de guerre pour rentrer les parcelles plus avancées et on enchaînera jusqu’à vendredi. Il devrait nous rester alors qu’une seule parcelle de sauvignon (1 ha), qui prend son temps sur des sols argilo-calcaires plus tardifs. La tournée de vendredi s’est révélée passionnante à plusieurs titres. D’abord, parce qu’elle nous permet d’ajuster au mieux notre plan de vendange et de choisir les raisins qui vont servir à l’élaboration des cuvées que nous prévoyons. Mais également, pour la première année, nous pouvons vendanger une récolte normale et cela nous permet d’identifier pour l’avenir les parcelles et îlots au plus grand potentiel. Il est parfois impressionnant de constater à quel point les raisins au sud d’une parcelle goûtent bien mieux que ceux issus de la partie sud de la parcelle. 100m d’écarts peuvent faire une grosse différence et souvent on constate que les sols ne sont plus les mêmes, que la grave affleure. Les raisins prennent alors des notes miellées savoureuses. Pour en tirer le meilleur, la vendange à la machine n’est alors pas possible. Il faut envoyer une équipe de vendangeurs pour aller récolter et isoler des raisins ´sudistes’ qu’il serait dommage d’assembler dans une cuvée générique. L’année prochaine, on travaillera à confirmer nos intuitions. Peut-être que ces observations ne sont qu’une conséquence de ce millésime si particulier (comme tous les millésimes d’ailleurs). Grande première pour nous que ce travail d’identification des terroirs. Excusez moi par avance du terme, mais putain quel pied !

Bilan de cette première journée de vendange. 22 hectos de semillon rentréset pressés. Il est en cuve en train de refroidir pour effectuer un débourbage. On fera une analyse du jus demain. La journée a été longue. Il a fallu trier nombre de grappes pour éliminer les baies atteintes par la pourriture suite aux attaques d’eudemis. Et le pressoir (tout neuf) n’a pas voulu démarrer. Les grappes sont restées plusieurs heures dans le pressoir dans l’attente de l’intervention d’un technicien. On l’avait pourtant fait mettre en service la semaine dernière ! Espérons qu’il n’y aura pas eu dans l’intervalle une altération des jus. Bon, les jus goûtent quand même bien. Cela devrait faire un petnat intéressant à la dégustation.