Notre laboratoire d’analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les analyses des jus aux vendanges sur les vignobles qu’ils suivent

Ici la comparaison sur le cépage sauvignon, du taux d’alcool potentiel, de l’acidité totale et du pH, sur les 4 dernières années à la même date (respectivement 2016, 2017, 2018 et 2019). On peut constater à quel point les années ne se ressemblent pas. Le vigneron recherche l’équilibre, de l’alcool, point trop n’en faut, des pH relativement bas (idéalement inférieurs à 3,3 sur les blancs), mais une acidité totale pas trop élevée (typiquement à 5, on risque de pas vendanger très mûr). Il faut donc vendanger à la bonne date pour de bons équilibres sachant que le TAV progresse au cours des jours, le pH monte et l’acidité baisse. Là, où cela se complique, c’est que toutes les parcelles ne vont pas se comporter de la même manière. Un stress hydrique par exemple peut provoquer un blocage de la maturation. Autre facteur à prendre en compte la pluie, qui peut provoquer un éclatement des baies et le développement de la pourriture. Dans ce cas, il n’y a souvent pas de débat, il faut aller ramasser. Voilà la base de nos discussions quotidiennes pour savoir s’il faut ou non rentrer une parcelle. On ne prendra jamais une décision parfaite, mais on essaie toujours de prendre la moins pire.