Les cépages oubliés de Bordeaux

Retour sur notre première vendange de cépages oubliés. Nicolas Jamin, de Vigne Vivante, qui nous accompagne sur les vinifications, nous raconte le Castets : 2 à 3 grappes par pied max, les grappes sont petites et compactes, les baies sont très petites, à la vendange sur ces jeunes vignes les raisins sont très concentrés et en surmaturation, les résultats de cette année ne reflètent donc peut-être pas le potentiel réel du cépage. Néanmoins les résultats sont très encourageants en vinification, en aromatique on tend vers des notes mûres de chocolat et de réglisse, et la bouche développe une structure tannique dense et élégante, et une belle acidité qui compense le côté alcooleux et très concentré. Sur ce millésime 2020 c'est le cépage qui semble avoir le plus de potentiel pour réaliser des vins riches avec de la densité (résultats à nuancer en raison de la grande concentration des raisins cette année). Pour l'instant, on se dit que ce ne sera peut-être pas le cépage le plus intéressant pour faire le type de vin qui correspond à ce que l’on cherche à faire à Cazebonne, mais pour moi c'est un cépage avec un très beau potentiel qualitatif sur lequel les vignerons Bordelais qui aiment faire des vins avec de la matière et de la concentration devraient se pencher.'

Connaissez vous la pardotte ? La parde fait son apparition dès 1736 dans les écrits de l’Abbé Bellet. Sa présence est confirmée dans nos vignes par Jean-Baptiste de Secondat, en 1785, même s’il classe ce cépage comme mauvais. Elle est présente également à Bazas (Grande parde et Petite Parde), dans les inventaires de Dupré de Saint-Maur (1784). Le Comte Odart ne l’apprécie pas beaucoup non plus, mais y fait mention. Le Féret y fait mention en 1878, sous le nom de Pignon, en temps que cépage ordinaire. G. Bord, en 1932, confirme sa présence dans les vignes du bordelais en tant que cépage secondaire. Ce cépage a donc porté de nombreuses identités. S’il était bien dénommé Pardotte vers Cadillac et Langon, il pouvait aussi s’appeler Parde ou Petite Parde (Blanquefort et Graves), Sauvignon rouge (à Saint-Macaire) ou Gros Machouquet (Ambés et Montferrand), même si sous ce dernier nom, Jean Bisson nous précise en 1957, qu’il s’agissait certainement du Castets. Le cépage sera autorisé en 1935, en temps que cépage secondaire dans les décrets d’appellation de Bordeaux. Ce cépage était répandu en Gironde, et Bisson nous précise qu'il pouvait représenter jusqu’au quart de l’encépagement rouge des Graves, du Réolais, du Bas-Médoc, des Premières Côtes, et peut-être du Bourgeais-Blayais. C’est un cépage vigoureux, qui produit beaucoup et qui est résistant à la coulure. Il faut le tailler court, pour obtenir une vendange saine et mûre. Il débourre en même temps que le Cabernet-franc et fleurit, une semaine après le merlot. Ce cépage, de maturité de deuxième époque tardive (un peu avant le Cabernet-Sauvignon), avait un peu de mal à arriver à maturité, notamment quand le pied était trop chargé en raisins. Le cépage est relativement résistant au mildiou, mais plus sensible à l’oïdium. Il est à noter que le Château Haut-Bailly, conservait encore, il y a peu, quelques vieux pieds de Pardotte dans une parcelle. Le cépage a été replanté par Liber Pater, ainsi que Château Cazebonne. On produit à partir de ce cépage des vins peu corsés, peu colorés, susceptibles d’acquérir de la finesse en vieillissant. Ce cépage servait certainement autrefois à alléger les vins du Bas-Médoc, trop corsés et trop durs. On ne connaît pas les parents génétiques de ce cépage.

Vincent m’a contacté, il y a quelques semaines, parce qu’il avait un projet de planter des vignes dans les Landes girondines. Je lui ai fait part de l’existence de cet ouvrage. Aujourd’hui, après avoir épluché avec passion ce magnifique ouvrage, il m’annonce qu’il va planter du Fer, du Jurançon noir, du Cabernet franc et du Baco blanc. Comme autrefois... On adore. Il faut revisiter notre histoire pour mieux réinventer Bordeaux !

Le Blanc Verdet, un très intéressant cépage blanc, autrefois planté dans nos vignes ! Le cépage est indiqué très tôt, en 1736, dans une liste de cépages citée par l’Abbé Bellet. Ce cépage porte aussi le nom de Verdet et Petit Blanc Verdet, tant dans son inventaire de Bordeaux, que sont inventaire de Cadillac, où il est précisé de le planter en fond maigre. W. Franck, en 1824, dans son Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gironde, fait mention du Verdot dans les cépages blancs et il est probable qu’il fasse référence aussi au Blanc Verdet. C’est en tout cas ce que pense G. Bord, en 1932. Jullien, en 1832, précise également que le Blanc Verdet fait partie des cépages qui peuplent les bons crus. Cépage confirmé également par le Comte Odart en 1844 sous le nom de Verdet. Il est confirmé par Féret un peu plus tard, comme cépage blanc secondaire. Jullien en 1832 précise : ‘Les excellons vins blancs de Grave sont faits avec le sauvignon, le blanc doux, le semilion, le cruchinet, la verdelette et la chalosse; ceux de Pontac sont le produit de la blanquette, du sauvignon, du semilion, du rousselet, de la malvoisie et de quelques plants de folle blanche.’ On a toutes raisons de penser qu’il faisait allusion au Blanc Verdet pour Verdelet. Ce cépage était répandu à Sauternes et dans les Graves. Le Blanc Verdet débourre de manière tardive, Les grappes restent vertes, jusqu’aux vendanges (de deuxième époque), d’où son nom. Il se récolte de manière tardive, en même temps que le Blanc Auba. Il donne de bons résultats, que dans des conditions de chaleur. Il est sensible aux maladies et sujet à botrytis aux vendanges alors qu’il n’a pas encore atteint sa pleine maturité. Un cépage capricieux, que les vignerons ont naturellement abandonné, mais qui nous paraît intéressant de tester sur nos sols de Graves. Le Blanc Verdet a quasiment disparu avec le phylloxera, même si mentionné en 1878.

Inscrivez vous sur notre site pour recevoir le Livre de l’histoire des cépages de Bordeaux, oubliés ou non. En avant première, voici l’histoire du Malbec à Bordeaux ! On a découvert récemment que le Malbec est issu d’un croisement entre Prunelard et la Magdeleine Noire des Charentes, et pour la petite anecdote, ce dernier cépage n’a été découvert qu’en 1992. Il est également un des parents du Merlot. Le Malbec est cité par l’Abbé Bellet sous le nom de L’Etranger, dès 1736, à Bazas comme à Bordeaux. C’est Ch. de Secondat en 1785 qui reportera son nom de Malbeck ou Luckens. Il est également présent dans les travaux de Dupré de Saint-Maur (1783-1784), sous le nom de Malbec cette fois, à Bazas, Noir de Pressac dans le Libournais et Malbec ou Cahors à Pauillac. Juillien confirme sa présence en 1832 (Malbek) et précise ‘les bons vins de Saint-Emilion et de la côte de Fronsac, sont produits par les cépages dits les vidures et le malbek.’ On notera que le merlot n’avait pas encore (ou très peu) fait son apparition à Saint-Emilion. Il est cité par le Comte Odart en 1844, qui fait le rapprochement avec le cot. Tous les auteurs vont ensuite en faire mention. Le cépage va être très largement planté dans la deuxième partie du 19ème siècle (Féret, 1878), pour représenter un tiers de l’encépagement de Saint-Emilion et Pomerol, la moitié du Bas-Médoc et libournais, les deux tiers du Blayais et Cubzadais, les trois quarts des coteaux de la rive droite. Le cépage a largement profité de sa meilleure résistance à l’oïdium, pour se répandre dans les vignobles moins riches, les vignerons n’ayant pas tous les moyens de traiter au soufre. Sa part va plus tard se réduire au profit du merlot. Il est probable qu’on lui reprochait sa coulure importante, souci qui a été résolu au cours du 20ème siècle, par une meilleure sélection de pieds résistants à la coulure. Jullien, en 1832, le décrit ainsi, le malbek ou noir de Pressac, fait des vins précoces, d'une couleur foncée, faibles en esprit, et sujets à tourner à l'aigre, lorsqu'on ne les tient pas dans des caves ou celliers très-frais ; bien soignés, ils acquièrent de la délicatesse en vieillissant. Un cépage délicat, mais difficile à vinifier en quelques sortes. On lui a régulièrement donné le nom d’Estrangey ce qui tendrait à prouver que le Malbec n’est pas un cépage autochtone, même s’il est implanté depuis très longtemps à Bordeaux. Il peut être très productif. Le malbec est un cépage qui débourre de manière relativement précoce. Il est de maturité de première époque tardive. Il donne des vins très fruités, tanniques, avec des tannins fins et soyeux.

Préface ou Pourquoi écrire ce livre ? Comme tout amateur de vin, j’ai dévoré nombre de livres, afin de comprendre les appellations, les terroirs, les cépages, les hommes qui font toute la diversité du vignoble français. J’ai appris que le cabernet-sauvignon s’épanouissait sur les graves de la rive gauche, et que le merlot trouvait ses sols de prédilection sur les argilo-calcaires de la rive droite de la Dordogne, que le sémillon était le grand cépage de Sauternes. Le vin de Bordeaux a bâti sa réputation mondiale sur 5 cépages rouges et 3 cépages blancs. Merlot, cabernet-sauvignon, cabernet-franc, malbec et petit verdot. 6 cépages si l’on compte la carménère qui est autorisée, mais qui a pratiquement disparu de nos vignes. Et sauvignon, sémillon et muscadelle pour les blancs. Pourtant, contrairement à ce que l’on pense, cette histoire est une construction récente, une conséquence de la mise en place de l’appellation d’origine contrôlée, à partir de 1935 et effectivement mise en place à partir des gelées de l’hiver 1956, qui ont détruit près de la moitié des pieds de vigne en Gironde. Cela fait 5 ans, maintenant, que je travaille à reconstituer le puzzle, retracer ce qu’il s’est passé, comprendre les raisons qui ont présidé au choix de ces cépages qualitatifs. Et on ne peut pas comprendre les décisions prises sans se pencher dans l’histoire du vin de Bordeaux et, plus récemment, sur les crises successives qu’a connu le vignoble depuis le milieu du 19ème siècle : apparition de l'oïdium, crise du phylloxera, apparition du mildiou, crises de surproduction, première guerre mondiale… Le vignoble français est passé d’une logique libérale où le vigneron plantait ce qu’il voulait, à une logique interventionniste de l'État qui a conduit à la mise en place des AOC. Aujourd’hui le système est comme figé autour des AOC, et les tentatives de réintroduction de cépages dans nos appellations restent timides. Pourtant les défis qui attendent le vigneron sont nombreux : réchauffement climatique, refus des pesticides de la part du consommateur, baisse de la consommation dans les pays occidentaux. Je suis convaincu que notre patrimoine ampélographique nous apporte des opportunités, qu’il nous permet d’apporter des réponses aux attentes des consommateurs, tout en s’appuyant sur notre histoire, pour revisiter le goût et l’avenir du vin de Bordeaux. Pour recevoir prochainement notre livre, inscrivez vous sur notre site Internet : www.cazebonne.fr

5 ans que l'on travaille sur l'histoire des cépages oubliés de Bordeaux, pour comprendre lesquels sont vraiment historiques, les raisons de leur disparition... Et puis tous les replanter, peu à peu, pour les vinifier de nouveau et d'être à même de les comprendre, les apprivoiser et voir lesquels on a intérêt pour re-écrire l'histoire des vins de Bordeaux. On a commencé l'écriture de ce livre, travail de synthèse de plusieurs centaines de documents collectifs, de rencontre avec les vignerons qui en ont replanté. Si cette histoire vous intéresse, inscrivez vous sur notre site pour recevoir la première version en février. Et puis, cela nous motivera pour avancer dans l'écriture, de voir que le sujet vous intéresse.

Je ne suis pas fan de l’étiquette, mais qu’est ce que c’est bon ! De l’acidité, peu d’alcool, de la buvabilité. Revisitons notre passé viticole, il y réside certainement des solutions pour l’avenir.