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Cité dans La vigne dans le bordelais 1868. 49 cépages à Bordeaux, 27 rouges, 22 blancs... Ces cépages, pour ceux qui n’ont pas définitivement disparus, ne sont plus pour la plupart autorisés dans les appellations du bordelais. A l’heure, où les cépages bordelais ont été plantés dans le monde entier, Bordeaux dispose là, de l’opportunité de proposer une palette de goût singulière, de se différencier. C’est ce que nous pensons et c’est la raison pour laquelle nous replantons ces cépages, pour les goûter, les vinifier et les redécouvrir. On vinifiera notre première parcelle en 2020. On a hâte !

Après avoir pressé une vendange, il faut évacuer les rafles. Celles-ci sont récupérées par la distillerie.

Viamo a eu un coup de cœur pour notre cuvée Parcellaire Peyron-Bouché. Elle est donc ce mois ci en très bonne compagnie avec L’étincelle 2018 du Mas Cal Demoura et du Gorges « Les Vigneaux » 2014 du domaine Brégeon. Alors si vous souhaitez recevoir tous les mois de magnifiques bouteilles sélectionnées par cet équipe de passionnés, allez voir sur leur site. Cela vaut le détour. Que du bon, du très bon !

On prépare notre pied de cuve. L’ensemble de nos vins fermentent avec des levures naturelles, et nonpas avec des levures sélectionnées du commerce. Les levures naturelles ont le mérite d’être issues de notre terroir et révèlent chaque année une palette aromatique différente, plus complexe. Le risque inhérent à ce type de vinification est que la fermentation ne se passe pas comme prévu, notamment si ce ne sont pas les levures souhaitées qui se développent dans la cuve. Pour palier à cela, il est conseillé d’élaborer un pied de cuve. Il s’agit en amont de laisser fermenter du raisin (ici du merlot) dans un petite cuve de 10 hectos. Dans cette cuve, les levures indigènes vont se multiplier. Et nous pourrons ainsi ensemencer avec deux cent litres de ce pied de cuve nos futures cuves de vendange. Cela permettra d’accélérer la fermentation et d’éviter autant que possible les mauvaises surprises. Nous alimenterons régulièrement ce pied de cuve avec du nouveau jus de raisins afin d’avoir assez de levain pour ces 3 prochaines semaines de vendange en rouge. Nous regardons sur la photo si la fermentation démarre bien sur le pied de cuve que nous avons réalisé.

Sur la même parcelle, sur le même cépage (merlot), nous avons en alternance écimé ou tressé la vigne. Tresser la vigne permet de ne pas stresser la vigne tout en maintenant le palissage nous permettant de continuer à travailler dans la vigne. Mais le tressage est coûteux en temps humain et il plus facile de passer avec le tracteur et l’écimeuse. La question qui se pose est donc de savoir si la qualité des raisins peut justifier ce surcoût. Nous avons donc procédé à des analyses pour apporter les premiers éléments de réponse. La colonne de gauche montre l’analyse des rangs tressés versus les rangs écimés. On constate que le rang écimé a une maturité plus avancée, que les acidités sont plus faibles, que le pH est plus haut. Ce n’est qu’un test (à confirmer à plus grande échelle l’année prochaine) mais il semble montrer que le tressage permet d’obtenir de meilleurs équilibres entre les sucres et l’acidité. A confirmer mais on a bien envie de tester cela l’année prochaine sur nos parcelles les plus prometteuses. A suivre donc.

Une par une, on nettoie les barriques de blancs qui vont servir à la fermentation des sémillons. On fera un soufrage préalable de la barrique en brûlant du soufre volcanique.

Une à une, on reçoit les jarres que l’on a commandées pour l’élevage des blancs et des rouges de nos cuvées parcellaires.