En bref. Face au réchauffement, le vigneron dispose de leviers rapides (date de taille, gestion du feuillage, couverts végétaux, date de vendange) et de leviers de long terme (cépages, clones, porte-greffes, mode de conduite). En AOC, l'irrigation reste une exception : elle est interdite du 15 août à la récolte et n'est possible en période de végétation qu'en cas de sécheresse persistante, sur dérogation de l'INAO.

Les données sont claires. Dans un panel de vignobles français (Champagne, Alsace, Saint-Émilion, Tavel, Châteauneuf-du-Pape), les vendanges ont lieu en moyenne 24 jours plus tôt que dans les années 1970. À Saint-Émilion, selon le suivi de l'INRAE et de Bordeaux Sciences Agro, la récolte commençait vers le 26 septembre pendant la majeure partie du XXe siècle ; en 2022, elle a commencé le 29 août. Dans les séries de Margaux et de Saint-Émilion présentées par Kees van Leeuwen et ses collègues, la période entre véraison et vendange est passée d'environ 35 à 55 jours en trente ans. Les mêmes travaux montrent que la hausse du déficit hydrique vient surtout de l'évapotranspiration, plus que d'une baisse des pluies.

Chez nous, depuis notre installation en 2016, aucune récolte n'a échappé aux aléas : gel en 2017 et 2021 (et gel partiel en 2019, 2020 et 2023), grêle en 2018 et 2020, mildiou en 2018, 2023 et 2024, coulure en 2025, sécheresse et canicule en 2020, 2022, 2025 et 2026. Nous en avons fait le bilan dans notre page sur le réchauffement climatique dans les vignes. Voici les leviers concrets dont dispose un vigneron.

Levier 1 : retarder la taille

La taille tardive s'appuie sur l'acrotonie de la vigne : les bourgeons du bout du sarment débourrent en premier, ceux de la base restent en dormance. Le projet européen VIRECLI propose deux temps : une pré-taille en janvier-février, qui laisse deux longs bois de 7 à 8 yeux, puis une taille définitive quand les pousses du sommet ont deux feuilles étalées. Les bourgeons conservés débourrent plus tard, ce qui limite les dégâts de gel de printemps. Selon les cas, cela peut aussi retarder la maturité.

Le coût est modeste : environ 15 % de main-d'œuvre en plus, sans matériel supplémentaire. Il faut cependant respecter le bon stade : une taille finale trop tardive fait perdre du rendement. À Cazebonne, la taille tardive est désormais systématique sur les parcelles historiquement les plus gélives.

Levier 2 : le feuillage et la hauteur du tronc

Près de 98 % de l'eau absorbée par la vigne repart par la transpiration des feuilles. La surface foliaire est donc le premier levier sur la consommation d'eau. Les chercheurs bordelais ont aussi chiffré ses effets sur la maturité :

• un tronc plus haut retarde la maturité de 3 à 5 jours et abaisse les températures maximales dans la zone des grappes ;
• un rapport feuilles/fruits réduit retarde la maturité de 5 à 12 jours ;
• des conduites basses comme le gobelet, à faible surface foliaire, permettent de produire des vins de qualité avec moins de 400 mm de pluie par an et sans irrigation.

L'effeuillage doit être raisonné : il aère les grappes et limite la pourriture, mais les grappes exposées directement au soleil peuvent brûler lors des fortes chaleurs. Le rognage joue aussi sur la surface foliaire et donc sur les besoins en eau.

Levier 3 : les couverts végétaux et le sol

Bien gérés, les couverts végétaux protègent le sol au lieu de concurrencer la vigne. Les repères techniques publiés par les Chambres d'agriculture des Pays de la Loire sont les suivants :

• détruire les couverts de légumineuses (trèfle, vesce) au plus tard mi-mars, pour éviter une libération tardive d'azote ;
• rouler les céréales quand elles commencent à se lignifier, et avant qu'elles fassent leurs graines, pour obtenir un mulch qui limite l'évaporation en été ;
• surveiller la période de mi-mars à mi-avril, où l'herbe concurrence le plus la vigne ;
• garder l'herbe à plus de 30 cm sous les bourgeons au printemps, pour laisser circuler l'air en cas de gel.

À Cazebonne, nous semons après les vendanges des féveroles, des blés anciens, des vesces, de l'avoine ou des radis fourragers pour apporter azote et carbone. Plus de matière organique, c'est aussi un sol qui retient mieux l'eau.

Levier 4 : cépages, clones et porte-greffes

C'est le levier le plus puissant, mais aussi le plus lent, puisqu'il engage une plantation pour des décennies. Selon les travaux de l'équipe de Kees van Leeuwen, un cépage local plus tardif peut retarder la maturité de 0 à 14 jours, un cépage venu d'ailleurs de 10 à 25 jours. Le choix du clone peut retarder la véraison jusqu'à 8 jours, celui du porte-greffe la maturité de 3 à 6 jours. Les porte-greffes tolérants à la sécheresse comme le 110 R sont jugés efficaces et peu coûteux.

Dans le dispositif VitAdapt, sur un sol de graves près de Bordeaux, 52 variétés sont suivies depuis 2009 : l'écart moyen de mi-véraison entre la plus précoce et la plus tardive atteint 39 jours. En AOC Bordeaux, six « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » sont autorisées depuis 2021, dans la limite de 5 % de l'encépagement et 10 % de l'assemblage. Nous testons de notre côté différents porte-greffes et nous replantons des cépages bordelais oubliés. Le mancin, par exemple, était déconseillé au XIXe siècle parce qu'il mûrissait trop tard.

Levier 5 : la date et l'heure de vendange

Les chercheurs bordelais situent la fenêtre idéale de maturation entre le 10 septembre et le 10 octobre. Quand la maturité arrive en août, la marge de manœuvre se réduit : le suivi des sucres et de l'acidité doit devenir plus serré, car la maturité peut évoluer très vite. Vendanger tôt le matin ou refroidir la vendange (par exemple avec de la neige carbonique) aide à préserver les raisins. En 2019, nous avions démarré une vendange à la machine avec 8 °C au départ, ce qui nous avait permis de rentrer des raisins frais et de les presser aussitôt.

L'irrigation en AOC : une exception encadrée

Le code rural interdit l'irrigation des vignes destinées au vin du 15 août à la récolte (article D.665-17-5). En AOC, la règle est plus stricte (article D.645-5) : l'irrigation en période de végétation est en principe interdite et ne peut être autorisée qu'en cas de sécheresse persistante. La procédure est la suivante :

• l'ODG demande une dérogation, que l'INAO accorde après avis du comité régional ;
• seules les parcelles déclarées irrigables peuvent être irriguées ;
• le vigneron prévient l'organisme de contrôle au moins deux jours avant, avec les références cadastrales, la surface, l'encépagement et le type d'installation ;
• la loi sur l'eau et les arrêtés préfectoraux de restriction s'appliquent dans tous les cas.

Dans le cahier des charges des AOC Graves (version adoptée en novembre 2023 et soumise à la procédure nationale d'opposition), une parcelle irriguée est limitée à une charge moyenne de 7 500 kg/ha, contre 9 000 kg/ha sans irrigation. L'irrigation y reste un outil de secours, pas un moyen d'augmenter les rendements. Nous détaillons les volumes et les coûts dans notre page sur l'irrigation de la vigne à Bordeaux.

Combiner plutôt que choisir

Aucun levier ne suffit seul. Taille, feuillage, sol et date de vendange permettent de gagner quelques jours dès cette saison. Cépages, clones, porte-greffes et mode de conduite se décident à la plantation, pour trente ans ou plus. L'enjeu est de commencer les deux en même temps.

Sources

• K. van Leeuwen, A. Destrac, P. Darriet, A. Pons, L. Allamy, « Modified grape composition under climate change conditions requires adaptations in the vineyard », INRAE / LACCAVE : laccave.hub.inrae.fr
• Pleinchamp, « Vendanges 24 jours plus tôt en 50 ans » : pleinchamp.com
• VIRECLI / Vinidea, fiche « Taille tardive » : orgprints.org
• Chambres d'agriculture des Pays de la Loire, « Clés de raisonnement de la couverture des inter-rangs en viticulture », SIVAL 2020 : chambres-agriculture.fr
• Chambre d'agriculture de la Gironde, « VIFA sous climat bordelais », PNDV Tour 2023 : gironde.chambre-agriculture.fr
• INAO, note sur la révision du code rural (articles D.645-5 et D.665-17-5), 2021 : extranet.inao.gouv.fr
• INAO, exemple de dérogation à l'interdiction d'irrigation (Côtes du Rhône, 17 mai 2023) : syndicat-cotesdurhone.com
• INAO, cahier des charges des AOC Graves et Graves supérieures, version soumise à PNO (2023) : extranet.inao.gouv.fr