Dans la quête de l'excellence viticole, chaque geste compte. Le remontage, technique ancestrale mais toujours aussi pertinente, illustre parfaitement cet équilibre entre tradition et technicité. Il s'agit d'une opération clé pendant la fermentation, dont l'objectif est double : extraire les précieux composés contenus dans la peau des raisins et aérer le moût pour soutenir le travail des levures.

Le rôle fondamental dans l'extraction et l'oxygénation

Le remontage est une technique œnologique qui consiste à pomper le jus fermentaire (le moût) du bas de la cuve pour le réintroduire sur le haut du « chapeau de marc » – la couche solide formée par les peaux, pépins et autres matières solides des raisins. Cette action permet de submerger le chapeau de marc, favorisant ainsi un contact continu entre le liquide et les éléments solides. Ce contact est crucial pour l'extraction des composés phénoliques : les anthocyanes, responsables de la couleur profonde des vins rouges, et les tanins, qui apportent structure, longévité et complexité aromatique. Au-delà de l'extraction, le remontage assure une aération essentielle. L'oxygène est vital pour les levures qui transforment les sucres en alcool. Un apport contrôlé d'oxygène prévient les arrêts de fermentation et contribue à un développement sain des levures, évitant la production de goûts désagréables. L'intensité et la fréquence des remontages sont ajustées en fonction de l'avancement de la fermentation et du profil de vin recherché, comme le décrit Pierre Galet dans son ouvrage « Cépages et Vignobles de France », soulignant l'importance de la maîtrise de cette pratique.

Quand le remontage intervient-il dans la vinification ?

Le remontage est principalement mis en œuvre pendant la phase de fermentation alcoolique des moûts, pour les vins rouges et parfois certains vins rosés de macération. Il débute généralement peu après l'encuvage des baies foulées et se poursuit tout au long de la fermentation active. Le moment précis et la durée sont déterminés par les objectifs d'extraction et l'état de la fermentation. En début de fermentation, des remontages légers aident à hydrater le chapeau et initier l'extraction. À pleine intensité fermentaire, des remontages plus vigoureux peuvent être nécessaires pour maintenir l'activité des levures et optimiser l'extraction des composés.

Détails techniques du remontage

Les remontages consistent à prélever, via une pompe, le moût se trouvant au fond de la cuve. Ce moût est ensuite renvoyé sur le dessus du chapeau de marc, soit par simple arrosage (« douchage »), soit par submersion totale. Il existe différentes variantes, incluant le « remontage ouvert » qui expose le moût à l'air pour une aération maximale, et le « remontage fermé » qui minimise le contact avec l'oxygène, privilégié pour des extractions douces ou pour éviter une aération excessive en fin de fermentation. Le choix de la technique dépend du cépage, de la qualité de la vendange et du style de vin souhaité, comme cela est souvent abordé lors des ateliers d'œnologie ou en explorant les pratiques de vinification. À noter que d'autres opérations, comme le soutirage, suivront le remontage pour affiner le vin.

Matériel essentiel pour une bonne exécution

L'équipement principal pour le remontage comprend une pompe dotée de la capacité adéquate pour déplacer le volume de moût nécessaire, et des tuyaux pour le transfert. Des gicleurs ou des rampes d'arrosage sont utilisés pour diffuser le moût uniformément sur le chapeau de marc. Pour les très grands volumes ou des approches plus mécanisées, on peut trouver des systèmes de remontage automatiques ou, dans certaines caves, des cuves équipées de pistons ou de pulvérisateurs intégrés, facilitant l'opération. L'entretien de ce matériel de chai est crucial pour garantir la propreté et l'efficacité des opérations.

L'approche de Château Cazebonne dans les Graves

À Château Cazebonne, nous abordons chaque étape de la vinification, y compris le remontage, avec un profond respect du terroir et des cépages. Notre expertise nous permet d'adapter précisément ces gestes techniques pour révéler la quintessence de chaque millésime. Cela implique une observation minutieuse de chaque cuve et une adaptation constante. Par exemple, pour nos vins rouges, riches en Cabernet Sauvignon et Merlot, le remontage est essentiel pour structurer et colorer le vin tout en préservant l'expression aromatique. Nous privilégions les remontages doux et réguliers, favorisant une extraction progressive et une aération mesurée, afin d'obtenir des vins d'une grande finesse, caractéristiques de notre identité dans les vins rouges des Graves. Ce travail méticuleux s'inscrit dans notre engagement plus large pour la préservation et la valorisation du patrimoine viticole bordelais, en symbiose avec notre démarche en biodynamie.

Notre démarche va au-delà de la simple production de vins de qualité. Nous nous investissons activement dans la préservation du patrimoine viticole bordelais, notamment en replantant des cépages anciens qui avaient presque disparu de la région. Ces variétés oubliées, dont « Bordeaux, une histoire de cépages » de Jean-Baptiste Duquesne aux Éditions BBD explore si bien la richesse, représentent une part essentielle de l'identité et de la diversité de notre terroir. Ce travail de retour aux sources, d'exploration du passé pour bâtir l'avenir, est rendu possible grâce au soutien indéfectible de tous les amateurs qui choisissent nos vins. Chaque bouteille que vous dégustez contribue à écrire un nouveau chapitre de l'histoire viticole de Bordeaux, une histoire façonnée par la diversité et l'authenticité. Découvrez nos cuvées et soutenez notre démarche en visitant notre boutique en ligne. Pour en apprendre davantage sur l'histoire fascinante des cépages bordelais, nous vous invitons à recevoir la version numérique du livre "Bordeaux, une histoire de cépages", et à tester vos connaissances grâce à nos quizz œnologiques.