Le Cabernet-Sauvignon est sans conteste le pilier des grands vins rouges de Bordeaux, et plus particulièrement sur la Rive Gauche dont il est le cépage emblématique. Son histoire est fascinante : né du croisement naturel et historique entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, attesté génétiquement grâce aux travaux de l'Université de Davis en Californie dans les années 1990, il porte en lui l'héritage de ses parents grâce à ses qualités exceptionnelles et sa structure reconnaissable. Ainsi, il a hérité des arômes intenses et des tanins puissants du Cabernet Franc, assemblés à la vivacité et à la fraîcheur aromatique du Sauvignon Blanc. Pour en apprendre davantage sur cette famille de cépages, découvrez le Sauvignon rouge : une mutation colorée rare du Sauvignon blanc.

Originaire de notre belle région bordelaise, ce cépage noir est devenu une star mondiale, cultivé sous presque toutes les latitudes viticoles pour l'élaboration de vins rouges de grande qualité. Il se distingue par sa robustesse face à la pourriture grise, une qualité précieuse sous nos climats. Cependant, comme tout grand seigneur, il a ses sensibilités, notamment vis-à-vis des maladies du bois comme l'eutypiose et l'esca, ainsi que de l'oïdium.

Le débourrement tardif du Cabernet-Sauvignon le protège des gelées printanières, tandis que sa maturité de deuxième époque – environ trois semaines et demie après le Chasselas – lui assure un cycle végétatif complet, propice à la concentration de ses arômes et de ses tanins. C'est l'un des secrets de sa capacité à produire des vins destinés à une longue garde.

Les vins issus du Cabernet-Sauvignon sont réputés pour leur puissance et leur richesse. Ils offrent une palette aromatique complexe, où dominent les notes de fruits noirs comme le cassis et la mûre, souvent accompagnées de touches épicées (poivre, cèdre) et parfois florales, de havane ou de mine de crayon selon les terroirs. Sur les sols calcaires de Bordeaux, le Cabernet-Sauvignon déploie des nuances plus terriennes, évoquant l'humus, les feuilles mouillées ou les champignons, des marqueurs d'une grande complexité et d'une belle profondeur.

Fiche ampélographique

Caractéristique	Description
Débourrement	Tardif, environ une semaine et demie après le Merlot.
Floraison	Environ une semaine après le Cabernet Franc.
Véraison	Troisième époque.
Maturité	Deuxième époque tardive (environ trois semaines et demie après le Chasselas).
Vigueur	Moyenne à forte.
Port	Érigé.
Sensibilité mildiou	Moyenne.
Sensibilité oïdium	Élevée.
Sensibilité botrytis	Faible grâce à son épaisse peau.
Sensibilité black-rot	Moyenne.
Profil aromatique	Fruits noirs (cassis, mûre), épices (poivre, cèdre), havane, mine de crayon, nuances terriennes sur sols calcaires.
Potentiel en vinification	Vins puissants, riches, structurés, aptes à une longue garde. Excellent en assemblage avec le Merlot et le Petit Verdot.

L'histoire du Cabernet-Sauvignon à Bordeaux

Le Cabernet-Sauvignon est un cépage dont l'implantation à Bordeaux s'est développée au fil des siècles. Si ses parents, le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, étaient déjà présents, l'union naturelle de ces deux variétés a donné naissance à ce qui allait devenir l'un des cépages les plus illustres du vignoble mondial. Avant l'ère du phylloxéra, les vignerons devaient choisir des cépages en harmonie avec leurs terroirs spécifiques. Les sols humides des palus, par exemple, étaient peu propices au Cabernet-Sauvignon qui y « finissait par dépérir » à cause du pourridié. La généralisation du greffage après la crise du phylloxéra a modifié cette donne, permettant une plus grande liberté dans la plantation des cépages, et contribuant à l'expansion du Cabernet-Sauvignon sur l'ensemble du vignoble bordelais, là où il s'épanouit le mieux. Il est aujourd'hui le roi incontesté de la Rive Gauche, capable de produire des vins de garde exceptionnels, notamment dans le Médoc. Pour une perspective historique sur ce cépage, vous pouvez lire l'Éloge du Cabernet-Sauvignon (1897). Pour les amateurs de vins tanniques, l'étude du cépage Tannat offre aussi un grand intérêt.

Chez Château Cazebonne, nous sommes fiers de perpétuer l'histoire et la diversité des cépages bordelais. Notre engagement ne se limite pas aux cépages aujourd'hui majoritaires. Nous replantons également ces cépages oubliés qui ont fait la richesse et la variété de Bordeaux par le passé, tout en s'intéressant au Marselan : un cépage récent autorisé face au changement climatique à Bordeaux ou à l'Arinarnoa : un métis récent autorisé pour l'adaptation à Bordeaux. Ce travail minutieux de préservation et d’innovation est rendu possible grâce au soutien indéfectible des nombreux amateurs qui, en adoptant nos vins, nous permettent de continuer à écrire cette belle histoire viticole. Pour approfondir vos connaissances sur l'histoire fascinante des cépages bordelais, n'hésitez pas à recevoir la version numérique du livre "Bordeaux, une histoire de cépages" de Jean-Baptiste Duquesne, et testez vos connaissances avec nos quizz œnologiques. Enfin, pour découvrir nos cuvées issues de ces cépages, y compris nos superbes expressions de Cabernet-Sauvignon, nous vous invitons à visiter la boutique de Cazebonne.