Les travaux de la vigne

On prépare notre pied de cuve. L’ensemble de nos vins fermentent avec des levures naturelles, et nonpas avec des levures sélectionnées du commerce. Les levures naturelles ont le mérite d’être issues de notre terroir et révèlent chaque année une palette aromatique différente, plus complexe. Le risque inhérent à ce type de vinification est que la fermentation ne se passe pas comme prévu, notamment si ce ne sont pas les levures souhaitées qui se développent dans la cuve. Pour palier à cela, il est conseillé d’élaborer un pied de cuve. Il s’agit en amont de laisser fermenter du raisin (ici du merlot) dans un petite cuve de 10 hectos. Dans cette cuve, les levures indigènes vont se multiplier. Et nous pourrons ainsi ensemencer avec deux cent litres de ce pied de cuve nos futures cuves de vendange. Cela permettra d’accélérer la fermentation et d’éviter autant que possible les mauvaises surprises. Nous alimenterons régulièrement ce pied de cuve avec du nouveau jus de raisins afin d’avoir assez de levain pour ces 3 prochaines semaines de vendange en rouge. Nous regardons sur la photo si la fermentation démarre bien sur le pied de cuve que nous avons réalisé.

Les sauvignons gris récoltés étaient magnifiques cette année, sur notre parcelle surgreffée de médecine. Cela a beaucoup de goût, cela garde encore une très belle acidité. On les a mis dans une jarre de 1000 litres, juste égrappés et non pressés. Et on va commencer à les faire fermenter comme cela, sur leur peau. On a mis dans la jarre que des raisins très sains. Hâte de goûter les jus après fermentation et on va goûter cela régulièrement pour voir quand presser le jus.

Les merlots évoluent vite avec cet été indien. Les analyses de lundi montrent des niveaux de sucre entre 12 et 13 degrés en fonction des parcelles, des pH autour de 3,4, des acidités totales disparates entre 3 et 5, une malique autour de 3. Bref pas simple, c’est pas totalement mûr, mais la fraîcheur est encore au rendez-vous, les acidités baissent très vite en ce moment. Vendanger c’est faire un choix. On va donc commencer demain les parcelles les plus avancées pour notre cuvée Entre amis, pour préserver de la fraîcheur dans cette cuvée sur le fruit. Pour le reste, on va attendre la semaine prochaine, quitte à ne pas tout égrapper avant de mettre en cuve. Mais à ce rythme, on va rentrer très rapidement nos 5 hectares de merlot. Les malbecs et cabernet-franc vont suivre très vite. Pour les cabernet-sauvignons, on a encore un peu de temps devant nous. Les chaleurs annoncées pour les 10 prochains jours (supérieur à 30 degrés en journée) vont permettre d’obtenir de parfaites maturités de tannins. La haut aussi, il faut éviter de pousser trop loin. Le juste équilibre toujours.

On nous a prêté un quad pour les vendanges à la main. Il faut reconnaître que c'est très pratique pour ramener les caisses de vendanges au bout du rang et éviter qu'un porteur fasse ce travail à la main. Et on tasse moins le sol qu’avec un tracteur.

Le choix du bon programme sur le pressoir afin de presser la vendange en douceur dans les meilleures conditions.

Quel bonheur de voir le jus couler dans le pressoir après deux années de disette. La vendange n'est pas pléthorique cette année, mais c'est une vendange complète pour nous, qui va nous permettre de construire notre gamme. Les moûts de sauvignon, vendangés vendredi, sont délicieux, sucrés avec de bels équilibres.

Hier, on a démarré tôt les vendanges et à la machine cette fois, pour notre cuvée Entre amis. 8 degrés au démarrage, ce qui a permis de rentrer des raisins bien frais et de les presser dans la foulée, avant mise en cuve et refroidissement pour débourbage.

1090 de densité pour le jus que nous avons rentré hier, c'est pas mal du tout. Cela fait un équivalent de 12,5 degrés d’alcool sur un assemblage semillon sauvignon issu de la parcelle de Bouché. Surprise par contre quand nous avons pressé. Très peu de jus. Seulement 18 hectos pour 3000 kilos de raisin. Il n’y aura pas beaucoup de quantité cette année, c’est confirmé. On le savait déjà à cause de la grêle l’année dernière, si en plus il n’y a pas de jus. Bon, l’essentiel, c’est que cela soit bon. Et là, les conditions de vendanges sont idéales.

On vendange un rang de semillon et tout d'un coup, on tombe sur une grappe rose. C'est qu'autrefois, on pouvait coplanter un autre cépage au milieu d'un rang. Erreur, choix volontaire ? Difficile à dire. En tout cas, ce pied de sauvignon gris donne d'excellents raisins.