Pendant les vendanges, chaque cuve en fermentation est suivie au quotidien. L'outil le plus simple et le plus parlant est la courbe de fermentation : la densité du moût, mesurée jour après jour et reportée sur un graphique. Nous l'avons expliquée dans une publication du domaine à partir d'une cuve issue de notre terroir de Bouché. Cette rubrique reprend cet exemple pour apprendre à lire une courbe.

Bouché est une parcelle de Château Cazebonne complantée de sémillon, de sauvignon et de sauvignon gris. Chaque année, elle est à l'origine de la cuvée Argile ocre. Ses raisins blancs suivent le chemin de la vinification en blanc, et leur fermentation fournit un bon cas d'école.

Ce que mesure la densité

Pour faire simple, la densité mesure le poids d'un litre de moût comparé à celui d'un litre d'eau, noté 1000. Le lot de Bouché a été vendangé à une densité de 1100 : le moût est 10 % plus lourd que l'eau. Cette différence vient du sucre dissous dans le jus du raisin. Plus il y a de sucre, plus la densité est élevée, et plus le vin pourra contenir d'alcool. À 1100, le potentiel est d'environ 13 degrés d'alcool après fermentation.

Pourquoi la courbe descend

Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le sucre, qui alourdit le moût, disparaît peu à peu, tandis que l'alcool, plus léger que l'eau, s'accumule. La densité baisse donc jour après jour et finit par passer sous 1000. Sur la cuve de Bouché, la mesure du matin de la publication était de 995,4. Autour de 993 à 994, il n'y a plus de sucre dans la cuve : le vin est sec.

Une courbe qui descend régulièrement vers ces valeurs signale une fermentation qui se déroule bien. C'était le cas ici.

Le risque d'arrêt de fermentation

Nous surveillons cette courbe comme le lait sur le feu. Une courbe qui s'aplatit avant d'atteindre la zone de 993 à 994 indique que la fermentation ralentit, voire s'arrête, alors qu'il reste du sucre. Il faut absolument l'éviter : un milieu encore sucré peut être colonisé par des bactéries ou des levures indésirables, qui développent de l'acidité volatile, autrement dit le goût de vinaigre. D'où l'importance de mesurer chaque jour et de réagir vite.

Cette vigilance compte d'autant plus dans une vinification peu interventionniste, où l'on cherche à laisser travailler les levures tout en gardant l'œil sur chaque cuve.

Lire une courbe en cinq points

• Le point de départ : la densité à la vendange indique la richesse en sucre et donc l'alcool potentiel (1100, soit environ 13 degrés, pour Bouché).
• La pente : une descente régulière traduit une fermentation active.
• Le passage sous 1000 : l'alcool formé allège le liquide.
• Le palier final vers 993 à 994 : il n'y a plus de sucre, le vin est sec.
• Un palier trop précoce : c'est une alerte, avec un risque d'arrêt de fermentation et d'acidité volatile.

Première cuve presque sèche : une bonne étape de passée dans le chai de Cazebonne.

Pour aller plus loin

• Publication d'origine : Petit décodage des coulisses de la vinification

Sources

• Wikipédia, « Fermentation alcoolique » (transformation des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone par les levures) : fr.wikipedia.org
• Wikipédia, « Éthanol » (masse volumique inférieure à celle de l'eau) : fr.wikipedia.org