Pour vinifier, il faut savoir « lâcher prise », se faire confiance, faire confiance à la qualité de la vendange qui vient de rentrer. Ce n'est pas l'apologie du « ne rien faire ». C'est d'essayer de faire ce qu'il faut, rien de plus, et de surveiller pour être à même d'intervenir si besoin. Billet pour expliquer ce que nous faisons généralement lors de la vinification de nos vins à Cazebonne.

Ne pas confondre lâcher prise et laisser faire 

Oui parce que lâcher prise, c'est essayer d'intervenir le moins possible sur le vin. Il s’agit de laisser les fermentations, qu’elles soient alcooliques ou malolactiques, se dérouler spontanément. Le vin n'a généralement pas besoin d'un ajout de levures, d'enzymes ou d'autres additifs. Le moût va se transformer en vin sous réserve de vérifier que les conditions nécessaires sont bien réunies.

Ce n'est pas prôner le laisser faire, non plus. Vérifier le pH, le niveau d'acide malique, l'azote nécessaire à la bonne fermentation, sont des éléments qu'il est préférable de mesure à l'entrée de la vendange dans le chai. Lâcher prise, ce n'est pas travailler à l'aveugle et ce serait dommage de se priver de ces analyses, qui permettent d'anticiper sur d'éventuels problèmes de fermentation (et d'apporter en cas de déséquilibre quelques corrections nécessaires).

Avec pour objectif de faire des vins droits

Je dois avouer que j'ai commencé mon premier millésime avec pour volonté de faire coûte que coûte du vin nature. J'ai connu de réels soucis de vinification sur le millésime 2020. Je sortais d'un millésime 2019 plutôt réussi et je comptais bien continuer dans cette voie du vin nature. Or, le millésime 202é est un millésime solaire, et les vendanges ont donné des vins riches en alcool et faibles en acidité. Le souci est que les bactéries et autres brettanomyces (les levures qui laissent des arômes de 'bretts' dans les vins) aiment ces conditions, surtout en absence de soufre.
Les vins ont été mis en bouteille avec très peu de soufre, mais sur ces pH, le soufre est beaucoup moins actif et des déviances se sont développées en bouteille. J'ai dû détruire une partie des vins qui n'étaient plus marchands.

J'ai juré que l'on ne m'y reprendrait plus. Certains millésimes ne permettent plus de faire du vin nature sur nos terroirs, surtout si l'on aime vendanger des raisins bien mûrs et donc aux acidités moins marquées.

Faire du vin nature demande des conditions favorables

Le paradoxe du non-interventionnisme réside dans le fait que, pour pouvoir « ne rien faire » au chai, il faut déjà avoir tout fait, et bien fait, en amont. Tout se joue d'abord à la vigne, bien avant la vendange. Des raisins sains, parfaitement mûrs et équilibrés sont la clé. Un travail rigoureux du sol, une gestion soignée du feuillage pour parfaire la maturation, et une observation constante du cycle végétatif permettent d’obtenir une matière première d’une qualité irréprochable. Moins le raisin est sain ou parfait, plus il exigera d’interventions correctives au chai. Une hygiène méticuleuse du chai est également non négociable. Du matériel propre, un environnement sain, limitent considérablement les risques de développement de micro-organismes indésirables. Enfin, une maîtrise précise des températures est essentielle pour guider en douceur les fermentations et protéger le vin à chaque étape.

Pré-requis pour pouvoir laisser faire

Une vendange saine et des raisins équilibrés

Des raisins sains, triés, avec un maximum de baies intactes, sans foyers de pourriture. Donc il faut passer régulièrement dans ses vignes pour surveiller l'état sanitaire, qui peut se dégrader très vite quand les raisins ont atteint une maturité suffisante.

Le pH, comme indiqué plus haut, joue un rôle essentiel. Difficile de stabiliser des vins si le pH est supérieur à 3,7. Pourtant, avec ces années caniculaires, cela devient la règle. Au-dessus, une légère acidification des moûts devient nécessaire.

Surveiller l'azote également. Même si nous avons rarement de soucis de carences en azote, sur nos sols vivants, enrichis par nos couverts végétaux et nos semis de légumineuses. Les levures ont besoin d'un niveau d'azote suffisant dans les jus pour finir le travail de fermentation des sucres.

Faire confiance à ses levures indigènes

Nous privilégions presque systématiquement des fermentations spontanées, s’appuyant sur les levures indigènes naturellement présentes sur la pruine des baies. Je dis presque systématiquement, parce qu'il nous est arrivé d'utiliser des levures du commerce pour finir les sucres sur quelques cuves qui s'étaient arrêtées en fermentation ou d'ensemencer un lot particulièrement abîmé avec un développement de pourriture grise à la parcelle.
Mais ces levures, il faut les aider à démarrer pour ne pas que le milieu soit colonisé plus vite par des bactéries, ou autres levures non souhaitées. Pour cela, nous réalisons deux jours avant chaque jour de vendange, un pied de cuve, qui permet de démarrer une fermentation contrôlée en termes de température, pied de cuve que nous sulfitons pour éviter le développement bactérien. Ce pied de cuve permet ensuite d'ensemencer les blancs après débourbage et les rouges dès encuvage.
Pourquoi des levures indigènes, plutôt que des levures du commerce ? Parce que les levures jouent fortement sur la complexité et l'aromatique des vins. Chaque année, nos vins vont révéler des palettes aromatiques singulières, et pas forcément celles des levures du commerce qui ont été préalablement sélectionnées. J'ai coutume de dire qu'acheter des levures, c'est un peu comme si on avait demandé à Van Gogh de travailler avec un seul tube de couleur jaune pour peindre ses tournesols. Laisser les levures indigènes faire leur travail, c'est de plus disposer d'une palette riche de couleurs. C'est aussi laisser un peu d'imprévu dans ce que va vous révéler ce millésime. Laisser faire.

De la même façon, nous limitons au maximum l’utilisation d’intrants œnologiques. Laissons faire la nature si les conditions sont requises. Je ne dis pas que nous le ferons jamais. Je dis que nous le ferons quand ce sera absolument nécessaire, pour sauver une cuve, parce que notre métier est de faire du vin, et que l'on a besoin de chaque lot vendangé pour gagner notre vie.

Mais laisser faire nécessite de surveiller comme de l'huile sur le feu ses fermentations pour vérifier que tout se passe bien. L'objectif est que la fermentation ne s'arrête pas, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre. Le sucre, c'est l'ennemi qui va permettre la colonisation du milieu par des bactéries non désirables. Il faut que les fermentations se terminent et intervenir d'urgence si elles s'arrêtent.

pour les vins blancs

Nous avons coutume de très peu débourber nos blancs. Cela donne des blancs colorés, souvent jaune or, pas dans les standards des vins blancs acides et souvent vert pâle.
La première raison est que nous vendangeons mûr, bien mûr. La deuxième est que nous fermentations ont lieu dans un milieu riche en lies, en matières solides en suspension . Cela nous aide à bien finir les fermentations (plus difficile à obtenir sur des vins longuement débourbés et à la turbidité très basse), mais cela nous donne surtout des vins blancs plus complexes. Sur ces vins blancs, nous laissons généralement faire les fermentations malolactiques, qui vont nous amener un peu plus de complexité.
Après 12 mois d'élevage, si les vins ont été parfaitement clarifiés par le temps de l'élevage et après sédimentation en cuve post assemblage, nous n'avons généralement pas besoin de coller ou filtrer ces vins. Ne pas filtrer et coller permet de préserver la richesse et la complexité de nos blancs.
Les vins ont été légèrement sulfités après la fermentation malolactique et après bâtonnage, pour un minimum de protection pendant l'élevage. Nous pourrons ajuster le soufre avant mise en bouteille, pour finir sur un total de 50 mg de soufre par litre (contre 150 mg autorisés en Bio et 200 mg en conventionnel).

pour les vins rouges

Les vinifications sont généralement réalisées sans sulfites (parfois 3 g/hecto sur la vendange quand l'état sanitaire n'est pas satisfaisant). Les vins sont élevés en cuves, barriques et amphores en fonction des cuvées. Ils sont légèrement sulfités avant élevage, une fois que les fermentations malolactiques ont été terminées.
Nous filtrons généralement légèrement nos rouges avant mise en bouteille pour éviter toute déviance ultérieure, et ajustons le soufre si besoin, en vérifiant qu'il y aura suffisamment de SO2 libre dans la bouteille.