Les informations de cette page proviennent exclusivement de la revue bibliographique « La variété ‘Baco noir’ : revue bibliographique », rédigée par Olivier Yobrégat (IFV, décembre 2025).

Origine et dénomination

Obtenu par François Baco (1865-1947) en 1902, le Baco noir est issu d’une hybridation interspécifique entre Vitis vinifera cv ‘Folle Blanche’ (parent femelle) et un individu de l’espèce Vitis riparia. Selon son obtenteur, le parent mâle aurait été le ‘Riparia grand glabre’ ; mais, comme le signale Galet (1988), ce génotype est à fleurs physiologiquement femelles et le peu de pollen émis par ses étamines réflexes est considéré comme infertile. Cette parenté est donc peu probable : le pollen utilisé provenait vraisemblablement d’un autre individu de la même espèce, hypothèse déjà sous-entendue en 1913 par Darrigan, qui évoquait l’usage d’un mélange de pollens dans la nomenclature des hybrides Baco.

D’abord désignée par le numéro d’hybrideur ‘24-23’, puis, à partir de 1910, sous le nom de ‘Baco 1’ ou ‘Baco n°1’, la variété porte le nom de ‘Baco noir’ depuis 1964.

Fiche ampélographique

Caractéristique	Description
Feuille	—
Grappe	Plutôt petites à moyennes (150 g environ), cylindriques, compactes
Baie	Petites baies sphériques, sans arômes variétaux de type foxé
Débourrement	Précoce — exposé aux gelées de printemps, fertilité faible sur contre-bourgeons
Maturité	Précoce (première époque, proche du Chasselas)
Vigueur	Très vigoureuse, voire exubérante ; longs sarments semi-érigés, taille longue conseillée, larges écartements ; peut couvrir des tonnelles et former des hautains
Sensibilités	Très tolérant au mildiou et à l'oïdium ; craint davantage le botrytis sur grappes ; très sensible au black rot (sources américaines) ; tolérance insuffisante au phylloxéra radicicole — greffage nécessaire dans la plupart des sols ; peu sujet à la coulure
Aptitudes œnologiques	Vins pouvant atteindre un degré alcoolique élevé, acidité forte, couleur soutenue, peu tanniques ; anthocyanes diglucosides présentes (héritage Vitis riparia) ; arômes de fruits rouges et noirs (cerise, mûre, prune), parfois poivrés ou herbacés en cas de forte vigueur ; élevage modéré sous bois parfois pratiqué en climat très froid

Répartition et évolution des surfaces

En 1958, le premier cadastre viticole recense 11 749 ha de Baco noir en France, soit le neuvième rang des hybrides producteurs cultivés et un peu moins de 3 % de la superficie totale en hybrides interspécifiques producteurs (plus de 403 500 ha à cette date). La variété suit ensuite le déclin général des hybrides producteurs — à l’exception du Baco blanc, inclus dans l’encépagement de l’AOP Armagnac et destiné à la distillation — jusqu’à disparaître presque totalement du paysage viticole français.

Année	1958	1968	2006	2018	2023
Surface en France (ha)	11 749	8 463	13	6,5	4,1

Au niveau mondial, la variété a été diffusée à partir des années 1940 au Canada — elle y aurait été introduite par l’œnologue français Adhémar de Chaunac, aux côtés d’une trentaine d’hybrides français non foxés — puis, dès les années 1950, aux États-Unis. C’est au Canada qu’elle est aujourd’hui la plus présente (704 ha recensés en 2017 en Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique) ; les États-Unis n’en comptent que 25 ha (Michigan, Mississippi, New York, Oregon, Pennsylvanie, Wisconsin) et la Suisse à peine plus d’un hectare. Avec 735 ha au total, le Baco noir occupe le 26e rang mondial des hybrides producteurs cultivés (T. Lacombe, 2024, d’après Anderson 2020 et OIV 2017).

Au Canada, le Baco noir a été jugé suffisamment qualitatif pour figurer, aux côtés de huit autres hybrides interspécifiques, parmi les variétés autorisées à produire des vins monovariétaux revendiquant l’appellation VQA (Vintners Quality Alliance) Ontario, ainsi que celle de Colombie-Britannique.

Aptitudes culturales

Depuis les premières observations, la variété est décrite comme très vigoureuse, voire exubérante, émettant de longs sarments semi-érigés : plusieurs auteurs conseillent de larges écartements, soulignent qu’elle peut couvrir des tonnelles ou former facilement des hautains, et recommandent une taille longue en adéquation avec son fort développement végétatif. Cette vigueur est confirmée aujourd’hui par les vignes en place, les souches isolées rencontrées en prospection et les repousses ensauvagées.

Sa phénologie est précoce sur tout le cycle, du débourrement à la maturité (première époque, proche du Chasselas), ce qui l’expose aux gelées de printemps, d’autant que sa fertilité sur contre-bourgeons est jugée faible, contrairement à d’autres hybrides. Sa fertilité sur rameaux fructifères est en revanche élevée et régulière et permet de forts rendements en taille longue, malgré des grappes plutôt petites à moyennes (150 g environ), cylindriques, compactes, à petites baies sphériques. La variété est peu sujette à la coulure.

Le Baco noir se montre très tolérant au mildiou (petites taches qui se nécrosent rapidement) et à l’oïdium ; il craint un peu plus le botrytis sur grappes. Plusieurs sources américaines le décrivent en revanche comme très sensible au black rot (Smiley, 2016). Sa tolérance au phylloxéra radicicole reste insuffisante pour envisager sereinement sa culture sans greffage dans la plupart des sols.

Aptitudes technologiques et œnologiques

Les baies de Baco noir ne produisent pas d’arômes variétaux de type foxé ; une saveur herbacée peut apparaître en cas de forte vigueur et de rendements élevés. À bonne maturité, les vins présentent un degré alcoolique parfois élevé, une acidité forte et une couleur soutenue — au point que Michard le classait en 1944 parmi les hybrides teinturiers, ce qui est une erreur. La variété est en revanche peu tannique. Plusieurs auteurs (Van Buren, 1970 ; De Rosso, 2012) signalent la présence d’anthocyanes diglucosides à des niveaux non négligeables, caractère hérité de son ascendance Vitis riparia.

En climat frais, les caractéristiques sensorielles des vins sont souvent décrites de manière flatteuse : arômes dominants de fruits rouges et noirs (cerise, mûre, prune), parfois des notes poivrées voire herbacées. La structure tannique est généralement légère ; des élevages modérés sous bois sont parfois pratiqués pour arrondir l’acidité des zones très froides (Canada, nord des États-Unis), gommer certaines notes herbacées et une tendance à l’amertume décrite certaines années.

Un cépage que des producteurs souhaitent réintroduire

Peu sensible aux principales maladies, vigoureux, productif et régulier, à cycle précoce, le Baco noir est une variété que des producteurs souhaitent pouvoir réintroduire au vignoble. Son cycle court et sa fertilité ont favorisé son adoption outre-Atlantique dans les zones froides, mais ses caractéristiques laissent entrevoir une bonne plasticité ; les zones très chaudes devraient en revanche moins lui convenir, et sa tolérance au stress hydrique ou aux fortes chaleurs reste peu documentée. Le profil des vins correspond au marché actuel : fruités, colorés mais ronds en bouche, avec une acidité qui préserve la fraîcheur — les pratiques modernes de vinification et d’élevage devant permettre d’atténuer les caractères herbacés et l’amertume parfois décrits.

Demande d’inscription au Catalogue

La demande d’inscription au Catalogue a été portée par l’association « Vitis Batardus Liberata », qui œuvre pour l’utilisation d’un maximum de variétés résistantes, anciennes et nouvelles. Le dossier technique d’inscription a été porté par Olivier Yobrégat.

Source

Olivier Yobrégat, « La variété ‘Baco noir’ : revue bibliographique », IFV, décembre 2025.