Au cœur de notre chai, le pressoir se révèle être bien plus qu'une simple machine. C'est un instrument de précision, un gardien des arômes et des structures, dont le rôle est crucial pour révéler toute la complexité des vins de Château Cazebonne. Son intervention, délicate et maîtrisée, est une étape fondamentale dans notre quête d'excellence.

Un geste précis pour définir le profil du vin

Le pressage des raisins, qu'ils soient frais ou fermentés, est une étape clé de la vinification. Il s'agit d'une opération mécanique visant à extraire le moût (pour les blancs et rosés) ou le vin (pour les rouges) des parties solides du raisin (peaux, pépins, rafles). Cette extraction doit être douce et progressive pour préserver la qualité des jus et éviter l'apport de composés indésirables, tels que des tanins trop astringents ou des arômes végétaux.

L'objectif œnologique : préserver les arômes et la structure

L'objectif principal du pressat est d'obtenir des jus ou des vins de la meilleure qualité possible, en respectant le potentiel aromatique et structurel du raisin. Une extraction maîtrisée permet de révéler la fraîcheur, la finesse et l'équilibre des vins blancs, tout en apportant aux vins rouges la couleur, la richesse tannique et le potentiel de vieillissement souhaités. C'est une opération délicate qui impacte directement le profil sensoriel final du vin.

Un moment stratégique de la vinification

Le calendrier d'utilisation du pressoir varie considérablement selon le type de vin élaboré. Pour les vins blancs (vinification en blanc), le pressage intervient juste après la récolte et un éventuel éraflage, avant la fermentation alcoolique. Les raisins peuvent être pressés entiers pour un jus plus délicat. Pour les vins rouges (vinification en rouge), le pressoir est utilisé après la fermentation et la macération pelliculaire, pour séparer le vin des marcs. Le moment précis du pressage des rouges influencera l'intensité et la souplesse des tanins dans le vin de presse, qui pourra être assemblé au vin de goutte.

Étapes clés du processus de pressage

Pressage des raisins blancs et rosés

Les grappes entières ou éraflées sont chargées dans le pressoir. Un cycle de pressage doux et progressif est initié, souvent en plusieurs phases, alternant pression et périodes de "croulage" (repos) pour faciliter l'écoulement du jus. Le moût est ensuite recueilli et acheminé vers les cuves pour le débourbage et la fermentation. La durée et l'intensité du pressage sont ajustées pour éviter l'extraction excessive de polyphénols.

Pressage des marcs de rouges

Après l'écoulage du vin de goutte, les marcs fermentés sont transférés au pressoir. Ici, la pression est souvent plus forte, mais toujours contrôlée, pour extraire le "vin de presse", riche en couleur et en tanins. Ce vin est ensuite élevé séparément ou assemblé au vin de goutte en fonction du profil recherché pour la cuvée. Une autre technique d'extraction durant la vinification en rouge est le remontage, qui permet d'obtenir une bonne homogénéisation du moût.

Des équipements sophistiqués au service de l'extraction

Il existe plusieurs types de pressoirs, dont les plus courants dans la vinification moderne sont les pressoirs pneumatiques. Ces machines à membrane flexible appliquent une pression uniforme et douce sur les raisins, minimisant la trituration des pépins et des peaux. Certains pressoirs verticaux peuvent être utilisés pour des pressages plus qualitatifs sur de plus petits volumes, permettant une manipulation encore plus délicate des baies ou des marcs. L'utilisation de ces équipements spécialisés se distingue clairement de l'approche mécanisée de la machine à vendanger, qui se concentre sur la récolte des raisins au vignoble plutôt que sur leur pressage au chai. Avant le pressage, une étape cruciale pour la qualité du produit est la table de tri, où les raisins sont sélectionnés avec soin pour ne garder que les meilleures baies.

L'approche de Cazebonne : la recherche de l'élégance

Chez Château Cazebonne, nous privilégions une approche douce et respectueuse du raisin. Pour nos vins blancs, nous optons pour un pressage lent et délicat des grappes entières ou légèrement éraflées, afin de préserver la pureté aromatique et la fraîcheur. Pour nos vins rouges, le pressage des marcs intervient après une macération suffisante, et nous ajustons le niveau d'assemblage du vin de presse avec le vin de goutte pour obtenir une structure tannique équilibrée et soyeuse, fidèle à l'élégance que nous recherchons dans chaque bouteille de nos vins de Graves. Ce soin dans le pressage participe également à la valorisation de nos cépages oubliés, en permettant à leurs expressions les plus fines de s'exhauler.

Château Cazebonne s'engage avec passion dans la valorisation des cépages de Bordeaux qui ont disparu. Ce travail est rendu possible grâce au soutien des amateurs qui ont adopté nos vins et partagent notre vision. Pour approfondir le sujet des cépages bordelais, découvrez l'ouvrage de référence "Bordeaux, une histoire de cépages" ou testez vos connaissances via nos quizz œnologiques. Vous pouvez également retrouver ce que la presse dit de Cazebonne ou découvrir nos cuvées et soutenir notre démarche.