La vinification

Cain et Abel, deux amphores vinifiées avec macération pelliculaire de 10 jours. Sur la première, on a travaillé sur des sémillons en grappe entière pour une fermentation de type ´borjolaise ´. Sur la seconde, des sémillons et sauvignons gris égrappés. Même si les cépages utilisés n’ont pas été identiques, on a préféré à la dégustation l’amphore égrappée. On a pressé ces amphores qui vont finir leur fermentation en cuve, sans contact supplémentaire avec les peaux. On continuera ensuite l'élevage en amphores et barriques. A redéguster une fois les fermentations terminées.

On écoute avec attention les conseils de notre œnologue Nicolas Jamin, suite à la dégustation de l’ensemble de nos lots en blancs comme en rouge. Certains arrivent en fin de fermentation et nécessitent une attention particulière, sur d’autres on va amplifier remontages et batonnages des lies pour obtenir plus de complexité et aider les levures à finir leur travail. Travailler la réduction ou l’oxygénation, un travail d’équilibre avec à chaque phase des décisions différentes. En tout cas, on est très contents de nos lots avec notamment de très intéressants sauvignons et un lot de malbec tout en charme et complexité.

Derniers remontages sur les blancs. A ce stade, nous avons utilisé du soufre sur aucune cuve. On a rentré une vendange très saine et le gaz carbonique dégagé par la fermentation permet de protéger le vin.

Le temps est venu après deux semaines de fermentation et macération de presser les deux amphores que nous avons laisser fermenter au contact des peaux. Une amphore de sauvignon a été totalement égrappée. La deuxième, en grappe entière sur un très joli lot de semillon, pour développer une fermentation de type carbonique. Après deux semaines, on presse tout cela avant quelques mois d’élevage en amphore.

On continue les remontages. Notre première cuve de merlot est très bien avancée, maintenant. Après un pic de température à 28.c, les températures sont redescendues à 26.c. On maintient la température à 25.c pour que la fermentation se finisse dans les meilleures conditions.

On aère les premières vendanges de blanc. L’oxygène que l’on apporte doit permettre aux levures de bien finir la fermentation. On est presque au bout sur cette cuve qui va nous servir à l’assemblage de notre cuvée Entre amis. Une cuvée que l’on pourra vous proposer dès le printemps.

Les levures ont besoin d’azote et d’oxygène pour faire leur travail. Les remontages permettent ainsi d’apporter de l’oxygène pour leur bon développement. Cela permet également de mouiller le chapeau et d’éviter que des bactéries indésirables s’y développent. On effectue deux remontages par jour car les fermentations sont maintenant parfaitement lancées sur la première cuve de merlot. Lors de ce remontage on aère bien le jus comme illustré sur la photo.