La vinification

On prépare notre pied de cuve. L’ensemble de nos vins fermentent avec des levures naturelles, et nonpas avec des levures sélectionnées du commerce. Les levures naturelles ont le mérite d’être issues de notre terroir et révèlent chaque année une palette aromatique différente, plus complexe. Le risque inhérent à ce type de vinification est que la fermentation ne se passe pas comme prévu, notamment si ce ne sont pas les levures souhaitées qui se développent dans la cuve. Pour palier à cela, il est conseillé d’élaborer un pied de cuve. Il s’agit en amont de laisser fermenter du raisin (ici du merlot) dans un petite cuve de 10 hectos. Dans cette cuve, les levures indigènes vont se multiplier. Et nous pourrons ainsi ensemencer avec deux cent litres de ce pied de cuve nos futures cuves de vendange. Cela permettra d’accélérer la fermentation et d’éviter autant que possible les mauvaises surprises. Nous alimenterons régulièrement ce pied de cuve avec du nouveau jus de raisins afin d’avoir assez de levain pour ces 3 prochaines semaines de vendange en rouge. Nous regardons sur la photo si la fermentation démarre bien sur le pied de cuve que nous avons réalisé.

Sur la même parcelle, sur le même cépage (merlot), nous avons en alternance écimé ou tressé la vigne. Tresser la vigne permet de ne pas stresser la vigne tout en maintenant le palissage nous permettant de continuer à travailler dans la vigne. Mais le tressage est coûteux en temps humain et il plus facile de passer avec le tracteur et l’écimeuse. La question qui se pose est donc de savoir si la qualité des raisins peut justifier ce surcoût. Nous avons donc procédé à des analyses pour apporter les premiers éléments de réponse. La colonne de gauche montre l’analyse des rangs tressés versus les rangs écimés. On constate que le rang écimé a une maturité plus avancée, que les acidités sont plus faibles, que le pH est plus haut. Ce n’est qu’un test (à confirmer à plus grande échelle l’année prochaine) mais il semble montrer que le tressage permet d’obtenir de meilleurs équilibres entre les sucres et l’acidité. A confirmer mais on a bien envie de tester cela l’année prochaine sur nos parcelles les plus prometteuses. A suivre donc.

Aujourd’hui, on filtre les bourbes. Les bourbes, c’est le jus de raisin plus chargé en matières solides que nous avons séparé du vin de goutte par sédimentation. Ces bourbes, bien que réputées moins fines, ne manquent pas de goût pourtant. Nous en avons autour de 20 hectolitres issues de nos différentes vendanges. Nous les avons assemblées au fur et à mesure et tenues au frais. Aujourd’hui que nous avons fini les vendanges des blancs, nous pouvons les filtrer pour ensuite les laisser fermenter dans des barriques de chêne de plusieurs vins. On goûtera et on verra ce que l’on en fait. A suivre donc...

Savez vous quelle type de cuvée, nous préparons dans cette amphore ?

Dès que l'on rentre une cuve de vendange, on envoie un échantillon au laboratoire pour avoir le profil de la vendange, vérifier notamment avant fermentation les équilibres, que le taux d'azote est bon.

Notre laboratoire d’analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les analyses des jus aux vendanges sur les vignobles qu’ils suivent. Ici la comparaison sur le cépage sauvignon, du taux d’alcool potentiel, de l’acidité totale et du pH, sur les 4 dernières années à la même date (respectivement 2016, 2017, 2018 et 2019). On peut constater à quel point les années ne se ressemblent pas. Le vigneron recherche l’équilibre, de l’alcool, point trop n’en faut, des pH relativement bas (idéalement inférieurs à 3,3 sur les blancs), mais une acidité totale pas trop élevée (typiquement à 5, on risque de pas vendanger très mûr). Il faut donc vendanger à la bonne date pour de bons équilibres sachant que le TAV progresse au cours des jours, le pH monte et l’acidité baisse. Là, où cela se complique, c’est que toutes les parcelles ne vont pas se comporter de la même manière. Un stress hydrique par exemple peut provoquer un blocage de la maturation. Autre facteur à prendre en compte la pluie, qui peut provoquer un éclatement des baies et le développement de la pourriture. Dans ce cas, il n’y a souvent pas de débat, il faut aller ramasser. Voilà la base de nos discussions quotidiennes pour savoir s’il faut ou non rentrer une parcelle. On ne prendra jamais une décision parfaite, mais on essaie toujours de prendre la moins pire.

Cela bouge vite, très vite. On a pris un degré en quelques jours. Les acidités étaient encore élevées la semaine dernière et ont chuté rapidement. La première colonne correspond à l’analyse d’une parcelle de sauvignon, les deux autres sur du semillon avec une croupe particulièrement qualitative. Il y a du degré, c’est mûr, les pH sont corrects. Du coup, on vendange ces parcelles demain matin sans attendre.

À Cazebonne, nous ne traitons qu’au cuivre et au soufre, deux éléments naturels présents dans la nature. Cependant, le cuivre est toxique dans les sols quand les doses utilisées sont trop importantes. C’est la raison pour laquelle le label Demeter (biodynamie) n’autorise l’utilisation que de 3 kilos de cuivre par an (nous serons en dessous). Pour réussir un traitement efficace, un pulvérisateur performant est indispensable. Ici la photo des buses qui permettent de pulvériser de fines gouttelettes sur le feuillage.

Vous savez à quoi cela sert ?