La vinification

Densités en 993 et 1000 sur nos blancs. On est très proche de la fin des fermentations. On va faire les analyses pour confirmer cela. Tout cela en levures naturelles. Cela passe à merveille sur les blancs cette année. Et sur les rouges, notre première cuve de merlot vendangée lundi, vient de démarrer depuis hier.

Il est très important pendant les vinifications de suivre, deux fois par jour, la densité du vin. Au fur et à mesure que les vinifications avancent, le sucre se transforme en alcool et la densité du vin baisse. Il est essentiel de vérifier qu’il n’y a pas d’arrêt ou de ralentissement du processus. Et pour l’instant cela se passe très bien. La première cuve a déjà presque fini sa fermentation.

Soutirage de notre cuve de blanc réalisée cette année en macération. Comme pour un vin rouge, on a laissé démarrer les fermentations au contact des peaux de raisin. On a goûté chaque jour, pour contrôler le développement de l’amertume dans les jus. Là, cela goûte très bien, donc on soutire la cuve, on presse. Et on va terminer la fermentation de ce vin de macération 100% sauvignon. On en salive d’avance.

Les fermentations des blancs se passent à merveille jusqu’à maintenant. On surveille.

Pour nos fermentations en levures naturelles, nous avons recours au pied de cuve. Il s’agit de faire fermenter en amont une baste de raisins, afin de multiplier les levures et de pouvoir ensuite faire démarrer la fermentation de la cuve au plus vite. On fait ainsi en sorte que les bonnes levures colonisent le milieu au plus vite.

Premier jus sortant du pressoir à 12. Jus final un peu plus sucré. Bien aromatique, avec de la tension. Cela goûte très bien. Place au débourbage en refroidissant le jus, on va faire précipiter les particules les plus grossières. On sépare ensuite le vin de ces lies au bout de 24 heures. Et les fermentations pourront démarrer en laissant remonter doucement la température. Après une année mouvementée, on est très heureux que le jus soit désormais dans la cuve.

On commence samedi notre parcelle de Bouché. Par rapport à l’année dernière, pour un même pH les degrés d’alcool sont moins élevés. Tout l’enjeu est de récolter des raisins mûrs avec un parfait équilibre. On enchaînera certainement lundi et mardi sur nos parcelles de Peyron (sauvignon) et Cazebonne (sémillon et sauvignon). Il nous restera à rentrer Médecine et Peyrous. Les niveaux d’azote sont très bons et nous permettent de fermenter ces vins en levures naturelles en toute sérénité. Tout va aller très vite pour les blancs cette année. On a une dizaine de jours d’avance par rapport à l’année dernière. Ps. Prélèvement effectué mercredi matin, ce qui laisse trois jours supplémentaires de maturité avec ces belles chaleurs et nuits fraîches. PS2. Pour lire le tableau. Ligne 1 densité Ligne 3 acidité totale Ligne 4 pH Ligne 5 acide malique Ligne 6-7-8 alcool estimé Ligne 9 azote