Face aux évolutions climatiques, le vignoble bordelais est confronté à nombre de difficultés. Degrés en hausse, acidité en baisse, vignes qui souffrent lors des canicules, rendements en baisse...
Ces défis nous imposent de réagir pour adapter nos vignobles et nos pratiques, à la vigne comme au chai.

Portrait type d'un cépage idéal

Après véraison, la baie de raisin entre dans une phase où plusieurs maturités avancent en parallèle : technologique (sucres, acidité), phénolique (pellicules, tanins) et aromatique. Le réchauffement climatique tend à désynchroniser ces processus.
L’accumulation rapide des sucres, souvent accentuée par la déshydratation des baies, devance fréquemment l’évolution des autres composés.
Simultanément, les températures élevées accélèrent la dégradation de l’acide malique, entraînant une chute d’acidité et une augmentation du pH avant que la maturité phénolique des pellicules et des pépins ne soit complète.
Cette disparité peut conduire à des raisins avec un degré potentiel élevé, mais des tanins peu affinés ou des profils aromatiques déséquilibrés.
La recherche de cépages adaptés pour Bordeaux vise ceux capables de maintenir un équilibre entre ces différentes maturités, permettant une évolution lente, une bonne conservation de la fraîcheur et une maturation complète à des degrés modérés, limitant ainsi les interventions œnologiques.

Toutes les régions viticoles, ont au final choisi empiriquement des cépages qui permettaient à la date de vendange de marier : un degré raisonnable (13°), une acidité encore présente, alors que la maturité des peaux et pépins est acquise. C'est certainement cela un cépage adapté à son terroir.

Leçons de l’histoire et enjeux climatiques

L’encépagement et les modes d’exploitation du vignoble bordelais n’ont jamais été figés (du moins jusqu'aux années 1960).

La mise en place des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) a amené à une simplification de l'encépagement et ont figé le système. L'INAO a mis un peu plus de flexibilité avec la mise en place des VIFA (Variétés d’Intérêt à Fin d’Adaptation).

Mais l'initiative reste timide et la demande doit être effectué par les syndicats viticoles, qui doivent soumettre un dossier, et proposer des cépages à des vues d'adaptation de leur AOC.
Le conservatisme dans nos appellations fait que peu d'AOC bordelaises ont encore utilisé ce dispositif. Les AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur ont initié la démarche en 2021, avec l'autorisation de plantation de :
- rouge : Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional et Vidoc (résistant),
- blanc ; Alvarinho, Liliorila, et en résistants : Floréal, Sauvignac et Souvignier gris.

Bordeaux, comptait a minima 60 cépages dans ses vignes, avant les années 50. Certains de ces cépages étaient encore très plantés dans les années 50 et 60.
Ce réservoir génétique est un atout pour Bordeaux pour préparer l'avenir.

Quel avenir pour les cépages oubliés

Au Château Cazebonne, nous travaillons à la réhabilitation des cépages oubliés de Bordeaux. Depuis dix ans, nous replantons et étudions ces variétés, comme le Bouchalès, le Castets, la Saint-Macaire ou le Jurançon noir...
Nous travaillons depuis plusieurs années à un conservatoire des cépages de Bordeaux, qui comprendra plus de 70 variétés de vitis vinifera.

Nos premières années de pratique montre que certains cépages apportent des solutions : débourrement plus tardif, moindre sensibilité au mildiou, plus faibles degrés d'alcool, acidité préservée, qualité organoleptique.

La culture de l'assemblage à Bordeaux est un réel atout qui nous permet de faire évoluer nos encépagements en douceur. Profitons en !

Nous avons encore un long travail pour planter tous ces cépages et les observer dans les différents profils de millésimes, qui se présenteront dans les prochaines années.

Nous sommes convaincu que notre patrimoine ampélographique peut nous permettre de faire évoluer l'encépagement de nos vignobles pour répondre au réchauffement climatique.