Le cépage Sauternes, dont le nom évoque irrémédiablement le célèbre vin liquoreux bordelais, possède une histoire complexe et une identité ampélographique longtemps restée mystérieuse. Contrairement à une croyance bien ancrée, il n'est pas le fruit d'un croisement entre le Sémillon et le Sauvignon, mais est issu d'une ascendance plus inattendue : le Jurançon blanc et le Sauvignon.

Cette origine génétique éclaire d'un jour nouveau ses caractéristiques. Le Sauternes se distingue par un débourrement tardif et une maturité de première époque tardive. Il donne traditionnellement des vins peu alcooliques, avec une acidité discrète, mais dotés d'un profil aromatique distinctif, souvent comparé à celui du Sauvignon. Il offre des notes fraîches, parfois végétales ou d'agrumes, qui peuvent se muer en touches florales et miellées à pleine maturité.

Autrefois bien plus répandu en Gironde, ce cépage a frôlé la disparition après la crise du phylloxéra, car il fut peu greffé sur les porte-greffes américains. Sa re-découverte et sa préservation, notamment grâce au travail de Baudel dans les années 1950 à Siorac-de-Ribérac en Dordogne, témoignent de l'importance de préserver la diversité des cépages oubliés de Bordeaux. Il occupait environ 25 % du vignoble blanc des Premières Côtes vers 1850. Il était mentionné par Jullien dès 1832 comme un des cépages principaux des vins blancs de Barsac, Preignac et Sauternes.

Le Sauternes est également moins sensible à la pourriture noble du Botrytis, ce qui est singulier pour un cépage associé au vin des Graves.

Fiche ampélographique

Caractéristique	Description
Débourrement	Tardif, mais Rattrape rapidement en mai.
Maturité	Première époque tardive (selon Viala et Vermorel, troisième époque).
Vigueur	Rustique et vigoureux.
Sensibilité mildiou	Assez bonne résistance (mieux que le Sauvignon, moins que le Pignon, Sémillon et Castets).
Sensibilité oïdium	Sensible.
Sensibilité botrytis	Très peu sensible à la pourriture noble.
Sensibilité black-rot	Assez sujet.
Profil aromatique	Proche du Sauvignon, notes végétales, agrumes, florales, miellées à maturité.
Potentiel en vinification	Vins faiblement alcooliques, peu acides, à caractère aromatique distinctif. Peut être laissé sur pied sans pourriture excessive.

Chez Château Cazebonne, nous sommes fiers de contribuer à la renaissance de ces cépages, y compris le Sauternes. Ce travail de mémoire et de persévérance nous permet de redonner vie à une palette de saveurs insoupçonnées, qui avaient façonné l'identité de nos vins durant des siècles. Ce projet ambitieux n'est possible que grâce au soutien inestimable des nombreux amateurs qui ont adopté nos vins et partagent notre passion pour la redécouverte du patrimoine viticole bordelais, au même titre que pour le cépage Len de l'El ou le cépage Blanc Auba ou le cépage Baroque et le cépage Gouais, ou encore le cépage Béquignol blanc et le cépage Melon.

Pour approfondir vos connaissances sur cette histoire fascinante, nous vous invitons à télécharger notre version numérique de l'ouvrage « Bordeaux, une histoire de cépages », vous pouvez également tester vos connaissances avec nos quizz œnologiques, et bien sûr, découvrir nos vins élaborés à partir de ces cépages retrouvés.