Les vins blancs de Bordeaux, secs comme liquoreux, reposent pour l'essentiel sur un petit nombre de cépages : le sémillon, le sauvignon blanc, le sauvignon gris et la muscadelle. Chacun apporte un caractère différent, et c'est le plus souvent leur assemblage qui fait le vin. Cette rubrique présente ces cépages, les variétés anciennes que nous replantons au Château Cazebonne, et la place qu'ils occupent dans nos Graves blancs.

Les quatre cépages blancs classiques

Le sémillon

Le sémillon est originaire du Bordelais, où il est historiquement le principal cépage blanc. Sa pellicule fine le rend sensible au botrytis : selon les conditions, cette pourriture est soit grise et indésirable, soit « noble » lorsqu'elle concentre sucres et arômes dans des raisins passerillés. C'est pourquoi il domine les assemblages des vins liquoreux de Sauternes et de Barsac. En sec, il donne des vins amples, à l'acidité modérée et à la texture presque onctueuse, capables de bien vieillir. Cette même pellicule fine l'expose aussi aux coups de soleil lors des étés chauds.

Le sauvignon blanc

Le sauvignon blanc serait originaire du Val de Loire, mais il est cultivé de longue date à Bordeaux. Les analyses ADN ont montré qu'il est, avec le cabernet franc, l'un des deux parents du cabernet-sauvignon. Il est apprécié pour sa vivacité et son expression aromatique : les méthoxypyrazines lui donnent des notes végétales (herbe coupée, poivron) plus marquées en climat frais, tandis que des composés soufrés, les thiols, sont associés à des arômes d'agrumes et de fruits exotiques. En assemblage avec le sémillon, il apporte fraîcheur et tension.

Le sauvignon gris

Le sauvignon gris est une mutation du sauvignon blanc : même plante, mais une pellicule rose. On le rencontre surtout dans le Bordelais, le plus souvent en assemblage. Ses vins sont en général moins aromatiques que ceux du sauvignon blanc.

La muscadelle

Malgré son nom et ses arômes floraux qui évoquent le muscat, la muscadelle n'appartient pas à la famille des muscats. Les analyses ADN la désignent comme une descendante du gouais blanc. À Bordeaux, elle reste un cépage d'appoint, utilisé en petite proportion dans les blancs secs comme dans les liquoreux, où elle ajoute une touche aromatique.

Les cépages blancs anciens que nous replantons

Avant le phylloxéra et la simplification de l'encépagement au XX^e siècle, le vignoble bordelais comptait bien d'autres variétés blanches. Au Château Cazebonne, nous en replantons une partie, pour mieux connaître leur comportement et pour diversifier notre vignoble face au changement climatique. Le domaine compte aujourd'hui plus de 45 variétés plantées, bientôt 70, présentées sur notre page Cépages d'antan. Outre les quatre cépages classiques présentés plus haut, voici les cépages blancs anciens ou rares plantés au domaine, chacun avec sa page dans le journal :

• le sémillon rose ;
• la sauvignonasse, connue en Italie sous le nom de friulano, sans lien génétique connu avec le sauvignon blanc malgré une forte ressemblance ;
• le blanc auba ;
• le blanc vert, que nous avons replanté sans être sûrs de sa parenté avec le blanc verdet ;
• le prueras ;
• la clairette ;
• le baroque ;
• le len de l'El ;
• le mauzac ;
• le mauzac rose ;
• le béquignol blanc ;
• le béquignol gris ;
• le montils ;
• le monbadon ;
• l'ondenc ;
• le merlot blanc ;
• le crouchen ;
• le colombard ;
• le chenin.

La place de ces cépages dans nos vins

Nos vins blancs sont issus de vignes conduites en agriculture biologique et en biodynamie, à Saint-Pierre-de-Mons, dans les Graves. Voici comment les cépages s'y répartissent :

• Argile ocre 2022, Graves blanc : une parcelle complantée, Bouché, de vignes de 50 ans, avec environ 60 % de sémillon, 25 % de sauvignon et 15 % de sauvignon gris, fermentée en barriques et en amphores.
• Le Grand Vin 2022, Graves blanc : 75 % de sauvignon blanc et 25 % de vieux sémillon. Les sauvignons viennent des sables de Peyron, les sémillons des graves et argiles de Bouché ; ils sont co-fermentés en barriques de 500 litres.
• Feldspath de Peyron 2022 : 100 % sauvignon de la parcelle de Peyron, élevé douze mois en amphores de grès, sans soufre.
• Comme un goût de Sémillon 2022 : 100 % sémillon de vieilles vignes, avec un peu de muscadelle présente dans la parcelle, fermenté avec les levures indigènes.
• Entre Amis blanc 2024, Graves : 70 % de sémillon et 30 % de sauvignon ; 20 % de la vendange passe cinq jours en macération pelliculaire, puis le vin est élevé en cuve inox.
• Comme en 1900 blanc 2025 (primeur, IGP Atlantique) : un assemblage de cépages anciens, où le sauvignon gris tient une large place.
• Le Grand Vin 2025, Graves blanc (primeur) : un assemblage à dominante de sémillon.

Le sémillon reste ainsi la colonne vertébrale de la plupart de nos blancs, le sauvignon apporte la fraîcheur, et le sauvignon gris comme les cépages anciens élargissent la palette. Pour aller plus loin, lisez notre page sur la vinification en blanc ou celle consacrée aux cépages de Bordeaux.